Схема-рецепт приготовления Velle

История. Традиционный Velle — сквашивание овсов скандинавскими народами.

1. Овес для Velle

Овес — это более молодая культура по сравнению с пшеницей, овес возделывается со второго тысячелетия до н.э., в скандинавские страны проник, предположительно с середины XII века н.э.

Из источников 1825 года доподлинно известно, что половина всех овсов, выращенных в Скандинавии, возделывались в Южной Карелии в районе современного Выборга в непосредственной близости к Ладожскому озеру. Это и есть родина оригинальной пищи из овса в Скандинавии.

Издревле каждый карельский хутор выращивал свой овес. Именно тот факт, что веками карелы отбирали более крепкие и хорошо вызревающие на северных широтах и скудных почвах овсы, и был определяющим в неповторимом вкусе, консистенции и свойства скандинавского Велле.

2. Описание овсов, используемых в производстве продуктов Velle

Овес, пригодный для производства velle — это однолетнее растение севера, значительно менее урожайное, но в котором более чем на 80% толще элероновый слой, чем у его сородичей с более южных климатических зон. Чем и обусловлены его уникальные свойства — высокое содержание (более чем в 2 раза!) естественного био-полимера 2,4-бетаглюкан с высоким молекулярным весом. Основное отличие скандинавских сортов овса заключается в строении зерновки и структуре, составе и крепости верхних слоев, по-научному — тестов. Клетки покровных слоев зерна мелкие, плотно уложенные, переплетены волокнами и пропитаны жироподобными образованиями, богатыми витаминами и веществами, берегущими зерно от прогоркания и порчи. Зерно крепкое, жесткое. Сила его не в крахмале, а в растворимых пищевых волокнах со специальными свойствами — VITAVEN. Данный тип овса мало чувствителен к морозам; вместе с тем мало прихотлив и относительно почвы, в которой требует только присутствия достаточной влажности во время своего развития. Можно сказать, что овёс velle полный аскет, т.к. растет на всякого рода северных почвах: торфянистых, а также на низких и топких местах. Ранние посевы дают зерно более полновесное, чем поздние, и реже вылегают; при поздних же лучше урождается солома, но зерна получается мало и качество уже не то.

3. Жатва

Северная земля не давала богатых урожаев. Жали серпом, подбирая каждый колосок, все, что оставалось в поле, шло на прокорм птицам, мышам и прочим братьям меньшим. Девять снопов колосьями вверх прислонялись друг к другу, образуя некий шалаш, называемый суслааном. Сверху, как шапку, надевали десятый сноп. Детям всегда почему-то хотелось залезть под этот теплый соломенно-теплый кров.

Каждый добрый суслаан кормил три-четыре недели семью средней величины, из него получалось до пуда, а то и более овса. Овес дозревал несколько недель в суслаанах, как говорят, выстаивался, затем его развозили по гумнам. Сложить снопы на повозку мог отнюдь не каждый. Надо знать, как стоять на возу, ведь снопы скользят, и стоит выползти одному-двум, как расползается весь увязанный воз. Вначале набивают снопами кузов повозки, вдоль до краев, потом кладут их рядами поперек, внутрь колосьями. Ряд слева да ряд справа, а в середину опять вдоль несколько штук, чтобы она не проваливалась. К верху ряды слегка суживаются, а самый верхний, совсем узкий, клали в разгонку. Весь воз стягивали после этого зажимом — еловой слегой.

Зачастую овес и ячмень на Севере ставили снопами в груды, парами. Снопы свозились в засеки гумна, и они хранились там до молотьбы.

4. Обмолот

Хутора карелы располагали таким образом, чтобы прихватить кусок быстрины реки и поставить там водяную мельницу. В одном Калевальском районе еще в начале 20 века, по записям волостных старост, насчитывалось более 100 водяных мельниц. Ни много ни мало.

Эстетика водяной мельницы возникала на контрастной основе. Кругом дикая, нетронутая природа, лес, порожистая река, небо, вода и ветер. И вдруг среди всего этого одиночное, превосходно сделанное сооружение, да еще действующее шумно и неустанно. Окружающая подобный архитектурный объект природа преображалась и становилась как-то по-особому близкой человеку.

Под шум воды и гул жерновов, под глухие утробно-размеренные удары пестов менялось по временам года очарование воды и лесов. Менялось оно даже по времени суток.

Овсяную муку не мололи впредь, так как давала она быстро горечь при хранении. Мололи овес в шелухе каждый раз по-разному в зависимости от потребности. Наиболее популярны в скандинавской кухне блюда из овса: Zagusta, mamii, tolokno, zaspu, velle и пр. Для приготовления velle овес толкли в ступе, потом мололи на специальных толчковых мельницах (по-современному — молоткового типа). Шелуха и крайние слои зерновок овса плохо поддавались дроблению. Поэтому при рассеивании получалось две фракции: 1) шелуха с овсяными отрубями и 2) мука грубого помола.

5. Подготовка Zarod

Чтобы приготовить зарод, хозяйке требовалось накануне натаскать большую бочку речной воды, чтобы она нагрелась до комнатной температуры, куда и сыпали овес. Это поздней осенью и зимой. Летом прямо в мешки и в реку, загрузив камнями, чтобы не всплывали. Минимальный заклад двадцать фунтов (около восьми килограммов). Овес мокнет в реке дольше, чем в бочке, примерно трое суток, дома в тепле зерно набухает быстрее. В реке мешки поворачивают, в бочке — шевелят веслом. Вытаскивают разбухший овес и нетолстым слоем рассыпают на печи. Зерно прорастает четыре-пять дней, иногда и неделю, его поливают водой, но не ворошат. Когда ростки станут большие и срастутся в ковер, зерно разотрут, намочат брызгами со свежего веника и уложат опять в мешки. Тут же хорошенько укроют и солодят четыре-пять дней. Когда запахнет солодом, вытаскивают эти мешки и на овин сушить. Много солоду в печи не высушить, может закиснуть. А раздать по домам, выйдет по-разному, кто недосушит, кто пересушит. На овине высушат солод в полдня, дрова для этого припасают добрые. Мастера сушить то и дело шевелят солод, но до конца не досушивают, не то «прорастать мхом» будет плохо. Соберут солод с овина, провеют, тут уж надо молоть его на малых жерновах, затем разложить в погребе, чтобы «мхом пророс» и запах по-особому.

6. Ягоды к Велле

Ягоды тоже не последнее дело в крестьянском быту, особенно для детей и для женщин. Первая земляника — детям, причем самым маленьким. Чем больше наросло ягод, тем больше и возраст, который ими лакомится. Черника также поспевает еще летом, эта ягода собирается всерьез, она, как и все прочие, не только целебна, но и лакома. Малину, смородину, княжицу собирали попутно со жнитвом. За брусникой и клюквой во многих хуторах ездили уже по осени с первыми заморозками на лошадях.

7. Утварь

Наиболее доступным и удобным в обработке материалом у финноугров — было дерево. Поэтому широко использовались сосуды, долбленные из дерева и капа: ведра (v'adr, katil), ковши (kous, kauh, kouvaz), черпаки (cerpaak), поварешки (pavaric), ступы для толчения зерна (humbar).

Co временем такая утварь вытеснялась менее трудоемкой в изготовлении — бондарной. Из клепки (деревянных дощечек-заготовок) выделывали ведра, квашни (taigin), подойники (ср. в. и сев. в. — Шр-siragend, юж. в. — podoonik), ушаты (kerandez), бочки (ср. в. — bис, юж. в. — bock, bot'k), кадки (ср. в. — lac, ragend, сев. в. — lac, юж. в. — laac), шайки (saik). Точеная деревянная посуда была привозной. Для приготовления и хранения пищи использовались глиняные сосуды разнообразной формы. Это были горшки (pada), миски (latk, bl'od), кубышки, кувшины (kuksin, п'оrас), солонки (soonik), масленки (ср. в. — voilatk, юж. в. — voiastii), сливочники (пепаё) и др.

Современный процесс приготовления velle

Чтобы приготовить velle надо ряд вещей грамотно свершить одновременно

Сначала перебранный овес разделяют на две части. Первую часть обмолачивают на кулачковой мельнице, замачивают и варят на пару, так получают основу — kagra*. После чего вторую часть проращивают и ферментируют благородным грибком — получается набор энзимов — zarod*. Затем уже к смеси zarod и kagra добавляют смесь молочно кислых и дрожжевых ферментов, чтобы сделать закваску- uriit*. Завершают процесс, смешивая uriit, kagra и zarod для вторичной ферментации, которая носит название karakiile*.

1. Приготовление основы (kagra)

1.1. Обмолот**

Для приготовления velle используется низко крахмалистая внешняя оболочка зерна, содержащая растворимые пищевые волокна овса — vitaven, поэтому овес сначала «обдирают» — освобождают от оболочек (шелухи), затем «затирают», удаляя внутреннюю часть зерна, содержащую крахмал. Затирка может длиться от 3 часов до 3 суток (для лучших сортов velle). Процесс должен быть непрерывным (при остановке затирочных валков температура зерновки падает, и vitaven начинает кристаллизоваться, а это плохо для последующего брожения). После «затирки» образовавшаяся смесь впитывает воду как губка, поэтому для снижения гигроскопичности, kagra потом еще 4-5 недель выдерживают в мешках в помещении с определенной влажностью.

1.2. Замачивание.

Образовавшуюся смесь отрубей и верхнего слоя зерновки овса промывают и замачивают на несколько минут, чтобы вода постепенно проникла в структуру зерна. После чего подачу воды прекращают. Полученную kagra замачивают в варварских (для работников) условиях: в холодной воде и в неотапливаемом помещении, где нужно находиться подолгу, ведь после добавления воды, надо все время мешать смесь. Время обработки водой регулируется поминутно, чтобы зерна крахмала овса не впитали лишней влаги.

1.3. Пропаривание.

Полученную смесь помещают в перегретый пар бойлера. Должно пройти пропаривание зерен крахмала (желатинизация), при этом нужно удержать температуру не выше 98 градусов чтобы не разрушить хрупкие и чуткие к температуре растворимые пищевые волокна овса — vitaven.

2. Получение энзимов (zarod)

Zarod — это соложеный (пророщенный) овес, подвергнутый воздействию благородного грибка aspergilius niger. Цель этого этапа — получить набор энзимов — «ключей» и с их помощью открыть природную кладовую зерен овса. Как это происходит? Природа рациональна! Она закладывает в кладовую зерна, целый набор всяческих полезных веществ, но как бы запирает ее, до момента попадания зерна в землю и его прорастания, на замок.

Происходит это при помощи «замков» — антинутриентов — веществ, которые защищают жизнь внутри зерен от неблагоприятных внешних условий. К ним относятся ингибиторы белка, фитины — главные запасы фосфора и др. Эти элементы снижают биологическую ценность белков овса (образуя нерастворимые соединения — фитиновые комплексы и, таким образом, снижают их усвояемость в организме человека).

Чтобы естественным образом «снять замок» и открыть кладовую, необходимо получить требуемый набор природных «ключей» — энзимов. Для чего требуется: запустить естественный процесс прорастания зерна, но в определенный момента его остановить. Тогда вся природная сила зерна оказывается как бы «собранной в кулак». Как это происходит?

2.1. Проращивание. 2.2. Обмолот. 2.3.Соложение и отсев.

Овес при температуре +30 градусов и высокой влажности выкладывают в специальном бункере, и начинают проращивать. Когда росток достигнет 3-5 миллиметров, процесс резко останавливают, после чего производят помол, соложение и отсев. Для премиальных сортов velle процесс соложения совершают вручную, поскольку ни одна современная техника не в состоянии учесть всех особенностей и нюансов зерна, присущих урожаям разных лет.

2.4. Внесение благородного грибка

Образовавшуюся смесь в старину в карельских хуторах выкладывали в погреб и ждали, пока она покроется густым слоем плесени — «прорастет мхом». Процесс был очень кропотливым и не гарантировал получения требуемого результата.*** В современных условиях экспериментальным путем было определено, что наилучший результат достигается путем «засевания» грибка aspergilius niger. Массу приходится постоянно ворошить, иначе грибок не будет равномерно проникать вглубь структуры и пострадает качество продукта.

3. Приготовление закваски (uriit)

Закваска karelia — это уникальный природный мультибиотик: набор живых микроорганизмов, находящихся в симбиотическом отношении друг к другу в смеси с аминокислотами, пептидами и природными витаминными комплексами.

Правильная закваска — это чертеж velle, в котором заложен будущий вкус, аромат и вся естественная сила velle. Многолетними исследованиями и экспериментами, обобщив опыт более десятка рецептов, собранных с различных хуторов северной Карелии, удалось прийти к оптимальному соотношению всех элементов.

Для получения закваски в чане смешивают ранее полученную kagra и zarod. Добавляют смесь ферментов (лактобактерий и дрожжей). Раньше на этом этапе начиналась самая тяжелая работа, теперь отобраны ключевые 7 компонентов закваски и разработан экспресс-метод, но для премиальных сортов velle, приготовление закваски по-прежнему может занимать месяц и более.

Как это происходит: в чан со смесью kagra и zarod , добавляют воду и смесь ферментов (лактобактерии и дрожжи), нагревают смесь до 32 градусов, после чего начинается брожение (ферменты начинают бурно развиваться в этой среде). **** Когда количество спор дрожжей и колонии образующих единиц бактерий достигает заданного уровня, биомасса наработана, т.е. uriit (закваска) готов

4. Ферментация (karakiile)

После получения uriit, его в три этапа смешивают с полученными kagra и zarod и эта смесь начинает уже полноценную ферментацию, которая носит название karakiile.

Во время ферментации чаны нагревают до температуры 32 градуса, поскольку эта температура является оптимальной для бактериального и дрожжевого роста. В чане одновременно происходит целый ряд биохимических процессов. Происходит энзиматический гидролиз крахмала и одновременное расщепление белков до аминокислот, синтез пептидов и коэнзимов. Растет численность бактерий и дрожжей, т.е. нарабатывается объем пробиотиков. Которые в свою очередь производят продукты метаболиты: антиоксиданты, естественные антибиотики, витаминные комплексы и пр. ценные биологически активные вещества.

5. Смешивание с вкусовыми добавками

После завершения вторичной ферментации, продукт смешивается с вкусовыми добавками. Это могут быть лесные ягоды, фрукты, мед или излюбленный вкус беломорских карел — velle с солеными рыжиками.

Velle готов к расфасовке или щадящей пастеризации.

* карельский язык


** Качество velle во многом зависит от объема оставшегося после «затирки» крахмала и количества природных пищевых волокон овса — vitaven. В kagra должно остаться не более 20- 25% крахмала, при как минимум 15% пищевых волокон овса — vitaven. В противном случае получится не velle, а другой традиционный скандинавский пищевой продукт — zagusta или kiiseli.


*** В результате хранения разнообразных продуктов, в погребе заводились различные виды микроорганизмов: дрожжей, грибков и бактерий. Получалась как бы биофабрика в миниатюре... Случайная комбинация микроорганизмов давала нестабильный и негарантированный результат.


**** Путем многовековых проб и ошибок было замечено, что закваска играет ключевую роль в формировании вкуса, цвета и запаха velle, и что именно от закваски в большей мере зависит сила той пользы, которую velle приносит здоровью. Это было задолго до трудов Л. Пастера и И. Мечникова. Каждый карельский хутор, а подчас и семья, имели свой индивидуальный рецепт и исходные ингредиенты, которые передавались из поколения в поколение. Сегодня, после многолетних исследований, был отобран набор взаимосвязанных элементов симбиотиков: дрожжи, LAB — L. plantarum и L. casei, которые являются квинтэссенцией закваски. Было проведено их всестороннее изучение и ДНК-скрининг. Закладка эталонного образца в криохранилище для последующей промышленной наработки стартерной культуры.